質問:
コーヒーはいつ消えますか?
fredley
2015-01-28 15:52:00 UTC
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コーヒーを挽いた場合は、できるだけ早く使用する必要があることはわかっていますが、(不透明で気密性があり、室温より少し低い容器に)保管する場合は、どのくらいの期間使用しますか私はそれを使わなければなりませんか?品質が低下する重要なポイントはありますか(たとえば、1日後、1週間後)?

三 答え:
#1
+33
JayCo
2015-01-28 23:27:32 UTC
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時間の経過に伴う全豆コーヒーの劣化

全豆コーヒーは、平均して14日以内に古くなります。以下のグラフは、最初の14日以内の品質の1.5標準偏差の急激な低下を示しています(赤でマーク)。 *詳細については以下の注を参照してください sub>

Degradation of Perceived Quality Over Time

コーヒーのコンテキストでのステーリングは、一般的に合意された定義です-揮発性芳香族化合物の損失と焙煎したコーヒー豆の表面油の酸化。芳香剤の喪失はフレーバープロファイルに影響を与えます。理由は次のとおりです。1)両方とも同じ分解プロセスの一部であり、2)コーヒーで味わうものの大部分は、揮発性芳香剤から鼻後部の嗅覚までのフレーバーです。

グラフは、 Analytical Flavour Systemsのデータを使用して作成されました。ここでは、クラフト飲料メーカー向けの品質管理およびフレーバープロファイリングツールを構築しています。 知覚品質は、製品の品質の非快楽的な評価です。この時系列は、劣化調査から取得されます。

一方、挽いたコーヒーは数分で古くなります。 70 ccの周囲空気は、1ポンドのコーヒーを古くするのに十分です。このプロセスには、平均して7分かかります。

興味深いことに、劣化曲線はほぼ同じように見えます。


データ分析の特徴(注)

この時系列モデルは、15,000件のコーヒーレビューのランダムな選択からの毎日の知覚品質平均を使用してセグメント化されました。含まれているすべてのコーヒーは、漂白フィルターを備えたChemexで淹れた、挽きたてのサードウェーブコーヒーです。

他の特定の醸造方法、特にNelなどの古いコーヒー用に最適化された方法では、異なる劣化曲線が示される場合があります。

staling point は、時系列の平均と分散のシフトを検索するパラメトリック統計変化点分析によって選択されました。この時系列は、特定の時点で古くなるコーヒーの平均数を検索するため、ポアソン分布を使用した変化点分析用にモデル化され、モデルは最大で1つの変化を見つけるように設定されました。 em>。

興味深いグラフ。詳細を知るためにいくつかのポインタを追加できますか?
どういう意味ですか?背景データについて、または一般的なコーヒーの劣化について?
両方、利用可能です:-)これは答えを裏付けるためでもあります。
このグラフで方程式/参照を利用できるようにしていただけますか?私が教えている学部生の反応速度式の興味深い例になるでしょう。
@JayCoこのグラフのライセンスは、StackExchangeで使用されている[ccby-sa 3.0](http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)ライセンスと互換性がありません。互換性のあるライセンスの下で利用可能なバージョンを作成できますか?そうでない場合は、投稿から削除する必要があります。
@fredley,はい、数時間ください。
焙煎時間は、コーヒーが古くなるまでの時間に影響しますか?さらに、このグラフは収穫時または焙煎時に始まりますか?後者の場合、焙煎する前に待つ時間が長くなり、コーヒーの寿命が長くなりますか?
ローストのレベル(ロースト時間と温度の関数)は、コーヒーの劣化にわずかな影響を及ぼします。コーヒーが過度に焙煎され、表面の油が現れると、コーヒーはより早く古くなります-あるいは、コーヒーが燃やされた場合、それはまったく古くないかもしれません(酸化する油がない)。このグラフは、焙煎後の劣化を示しています。コーヒーは、品質をほとんどまたはまったく低下させることなく、焙煎する前に「熟成」または適切な条件で6か月以上保管することができます。
@daniel私は周りにいて、質問に喜んで答えます。グラフは、フレーバーの強度やレベルではなく、時間の経過とともに観察された_知覚された品質_の劣化を示しています。ストール(「オフ」)は、標準偏差が1.5減少することと定義しました。 50日目あたりのアーティファクトは実際の効果であり、モデルの過剰適合ではありません。コーヒーオイルが酸化すると、味が次第に悪くなり、最も不快な揮発性のノートが失われ始め、その頃の快楽的な知覚が高まります。
さらに、@danielは、(特にコーヒーのコンテキストでの)劣化は、一般的に合意された定義です。つまり、揮発性芳香族化合物の損失と、焙煎したコーヒー豆の表面油の酸化です。芳香剤の喪失がフレーバーに影響を与えないと主張することは誤りです:1)それらは両方とも同じ分解プロセスの一部であり、2)コーヒーで味わうものの大部分は鼻後部の嗅覚による揮発性芳香剤です。
@danielそして最後に;この回答に対するデータセットの仮定は正しくありません。私は、コーヒー焙煎業者、グリーンソーサー、バリスタ向けの品質管理およびフレーバープロファイリングツールを構築している会社のリードデータサイエンティスト(ML&AI)です。フレーバープロファイルデータはたくさんあります:)
@fredley今日はグラフをオープンライセンスに変更します-申し訳ありませんが、これは今まで私のレーダーから外れました。
@JayCo:戻ってきてくれてありがとう。まず、これの多くはコメントではなくあなたの答えにあると思います。 「標準偏差が1.5減少する」とはどういう意味ですか?データセットの標準偏差は固定されています。
@danielああ、なるほど!時系列の平均は、ピークから1.5SD減少しています。それは良い編集です。
@JayCo:平均も固定されています。標準偏差の計算に使用されます。写真がどのように作られたかを簡単な言葉で説明していただければ助かります(コメントではなく、答えてください)。
@daniel平均と分散は時間とともにシフトする可能性があります-(時系列で)。生産手段と分散の変化をモデル化することは、統計的品質管理の分野の半分です。
@fredleyグラフは、CC3仕様を満たすように更新されました。ありがとう!
はい、平均を取る場合は、各サンプルポイントの平均/分散が変化します。しかし、これらの点では、SDの低下は、品質レビューの緊密な一致と(灰色の)差異の縮小に対応しています。ドロップのほとんどが14日以内に発生すると言うとき、それは視覚的に理にかなっています。ドロップが原点から1.5SD以内で発生すると言う場合は、問題ありません(判断できません、それはあなたのデータです)。その場合、SDは全体的な分布のSDであり、固定されて低下しません。
答えは大幅に改善されていますが、不透明に見える側面があります。さまざまな時点(1〜7)で品質評価を取得しました。しかし、以下では、「特定の時点で古くなるコーヒーの平均数」を探していると言います。それは確かに別の曲線であり、0から始まり、14日かけて上昇し、その後徐々に減少します。表示する曲線は、特定の時点の平均評価を示しているように見えます。
そして最後に、「レトロナサル嗅覚」とは何ですか?それを英語にできますか? 「ヘドニック?」も同じこれらの人々はコーヒーを味わい、それを評価していましたね?
ポアソンモデルについてのポイントを増幅するために、最後の段落の言語は、あなたが示したもの以外の曲線に沿っているようです。時間間隔で古くなったカップの数を示す曲線には、品質評価は含まれません。代わりに、縦軸はカップの数を示します。
ほとんどの点で正しいですが、示されているグラフは意味のあるものです。パラメトリック統計変化点分析の結果は、時間の経過に伴うPQ劣化のグラフに単純にプロットされます。
@JayCo:では、それに応じて投稿を編集してみませんか?すべての読者がこれらの詳細を見るわけではありませんが、これを科学ベースのベンチャーとしてキャストしているので、詳細を正しく理解するのが良いかもしれません。
私はグラフが大好きで、これは見て知っておくと素晴らしいことだと思います。ストレージはこれにどの程度影響すると思いますか?このようなグラフで興味があります。
また、ローストの違いにバリエーションはあると思いますか?ダークローストvsライト?または、フレーバーとフレーバーがない場合でも? (おそらく、油がより新鮮に豆に密封されているためです...?)一般的な考え?
@KeithE.Truesdellストレージにはある程度の効果があります。たとえば、開いたコンテナと閉じたコンテナでは、活性化のレベルが変化し、劣化の速度が変化しますが、大きな影響はありません。ローストは違いを生みます。油が表面に運ばれる焦げたコーヒーは、はるかに早く古くなります。フレーバーが豆の表面にあるフレーバーコーヒーも同様にはるかに早く古くなります。非常に軽いローストコーヒーは、窒素でフラッシュされた真空パックで最大1か月続くことがよくあります。
#2
+22
qedk
2015-01-28 20:38:57 UTC
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焙煎コーヒーのフレーバー成分は、高い焙煎温度の結果です。焙煎後も、環境要因、自然の不安定性、他の化合物との相互作用の影響を受け続けます。これらのプロセスの中で最も重要なものは次のとおりです。

  • 他のメディアへの散逸。芳香剤はコーヒーの表面から大気中に蒸発するか、溶媒に溶解し、そこで他の化学物質と相互作用することがよくあります。
  • 非酵素的褐変反応。これらは、カーメル化とメイラード反応に炭水化物、通常は糖を含みます。キャラメル化は、砂糖が水と二酸化炭素をあきらめ、砂糖の構造と味を変えるときに起こります。メイラード反応は、アミノ酸と炭水化物の間の相互作用の結果であり、芳香的に知覚される物質が形成されます。メイラード反応が高温で行われる場合(コーヒーの焙煎のように)、結果は通常望ましい焙煎フレーバーとアロマですが、低温で行われる場合、結果は平らで粘着性のある段ボールのようなフレーバーになります。
  • 酸化。酸化とは、1つまたは複数の電子が1つの化学物質から別の化学物質に移動し、2つの異なる化合物を生成する反応です。コーヒーでは、最も一般的なプロセスは、酸素分子が2つの電子を化合物に提供し、新しい(異なる認識の)化合物を形成し、水素と結合して水を形成することです。

駆動するエンジンこれらのプロセスはすべて熱エネルギー(熱)です。このエネルギーは、直接の環境、他の化学反応の結果、または製品にすでに存在している可能性があります。

高頻度の正当なsubredditAskScienceユーザーによると、

このスレッドの他のすべてのポスターとは異なり、私はこの実験を行いました。淹れたてのコーヒーを室温で24時間放置すると、カフェインの約60%が残りました。カフェインの化学的安定性については多くの話がありますが、それはバクテリアの炭素と窒素の供給源です。編集:また、摂氏4度で2週間放置されたコーヒーは、元のカフェイン含有量の5%未満でした。カフェインの分析方法は、キャピラリー電気泳動であり、非常に信頼性の高い方法でした。

The Black Bear Micro Roast Redditから提供されました。

カフェインの損失の数値が正しければ、それはカビによるものであり、バクテリアによるものではないと思います。バクテリアは表面に落ちるかもしれませんが、カビの成長がほとんどすぐに始まる間、古いコーヒーに見られるバクテリアはほとんどありません。ペニシリウムとアスペルギルスはコーヒーが好きなだけでなく、バ​​クテリアの成長を阻害する化学物質を生成し、少なくとも数週間はカップを独占する傾向があります。興味深い答え。
#3
+6
Vaasha
2015-12-06 23:52:29 UTC
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一般的に、 15のルールがあります。

グリーンコーヒーは15か月間新鮮で、15日間焙煎(不透明で気密性があり、室温より少し低い容器に保管)し、15分間挽きます。

これは、アロマと味が最も高いため、主にスペシャルティコーヒーに適用されます。豆の袋を開けて挽かない場合でも、豆に空気が入ると数日で味が悪くなることがわかります。コーヒーが上記の15日間続くように、容器の空気の大部分を取得する必要があります。

このアイデアは記憶に残るかもしれませんが、実験の方が便利です。トライアングルテストの実験では、焼きたての豆と、焙煎から7.4週間経過し、大気に開放され、時々振られた豆の違いを味わうことができないことがわかりました。結果は豆や醸造技術によって異なるかもしれませんが、15のルールのその部分を除外するのに十分です。
人によって違うと思います。焙煎してから1週間後にコーヒーを開けると、香りがすばらしく、焙煎から3ヶ月間はすべてのコーヒーが専門かどうかにかかわらず同じ味がします。新鮮な特製コーヒーを飲む私が知っている人はそれを認識することができます。
はい、おそらくそうです。元の質問に対して、より多くの人々が実験して結果を報告するのは素晴らしいことです!例えば。 1つのバッチから2つのバッグを購入し、空気が入るように1つのバッグを開いて、1週間待ってから、三角形のテスト(http://coffee.stackexchange.com/a/3148/2908)でバッグを比較します。例えば。新しいバッグを、たとえば20日間未開封のままにしておいた同じロースターの別のバッグと比較します。 (それは一貫した豆と焙煎を前提としています。)例:朝の時間指定コーヒーをスケジュールするときに人々が行うように、新鮮な挽いたものと8時間前に挽いた豆を比較します。


このQ&Aは英語から自動的に翻訳されました。オリジナルのコンテンツはstackexchangeで入手できます。これは、配布されているcc by-sa 3.0ライセンスに感謝します。
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