質問:
「コールドブリュー」コーヒーは、従来の温水抽出方法とどのように異なりますか?
Alex
2015-01-28 09:25:30 UTC
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一般的に言って、「冷製」法は、従来の温水抽出法と比較して、何を達成したいと考えていますか?

カフェインの量は、ホットブリューコーヒーとコールドブリューコーヒーで異なりますか?

サリチル酸、フェノール酸、アミノ酸などの他の化合物はどうですか?

コールドブリューコーヒーは、温水なしで淹れるコーヒーです。おそらくそれはサリチル酸をほとんどまたはまったく含まないので、一部の人々はそれを気にします。 「コーヒーの専門家」がこれらの噂を立証できるかどうかを確認するための質問が曖昧だとは思わない。質問を言い換える必要がありますか?
そしてここにこれがあります:http://en.m.wikipedia.org/wiki/Cold_brew
質問は、ホットとコールドの淹れたてのコーヒーの化学的違いについてです。それは一部の人々にとって重要です-例えば、一部のモルモンは冷たい醸造を飲みますが、サリチル酸のために通常のコーヒーを飲みません。私の質問は、これと他の違いを明確にして探求しようとしています。これがより明白になるように修正するために何を提案しますか?
重複しますか? http://coffee.stackexchange.com/questions/16/how-does-the-temperature-of-the-water-affect-the-taste-of-the-coffee
@robertcartainoを編集していただきありがとうございます。これは少し明確になると思います。
1 回答:
#1
+35
JayCo
2015-01-29 03:34:00 UTC
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Cold BrewCoffee-フレーバープロファイルの概要

私の会社は、機械学習、データサイエンス、分析化学を使用して、クラフト飲料業界向けのフレーバープロファイリングおよび品質管理ツールを構築しています。 データでこの質問に答えるための20,000以上のコーヒーレビュー。

コーヒーを抽出する方法としてのコールドブリューは、酸性度を最小限に抑えるためにのみ存在すると主張されてきました。フレーバープロファイルで。これは話の3分の1に過ぎず、淹れたり飲んだりするコーヒーには当てはまらないかもしれません。

では、完全な話は何ですか?読む!


コールドブリューコーヒーとホットブリューコーヒーの酸度

Sour & Acidity in Cold Vs Hot Brewed Coffee

これらの2つの美しいグラフは、コールドとホットの酸味のある&の酸度の違いを示しています。淹れたてのコーヒー。グラフは、ホットブリューコーヒーの酸味の知覚範囲がはるかに広く、コールドブリューのカウンターパートよりも平均してより酸性であることを示しています。


平均フレーバープロファイルの違い

しかし、残りのフレーバープロファイルはどうですか?醸造中の酸味がわずかに少ないために、人々は本当に何時間も前に冷製醸造を計画していますか?

いいえ。高級カフェやロースターは、さまざまな温度での消費に最適化されたさまざまなフレーバープロファイルを求める消費者をターゲットにしたコールドブリューコーヒーを製造しています。

分析のこのセクションでは、Gastrographを使用して、複雑なフレーバープロファイルを一貫して簡単に伝達します。ガストログラフでは、強度はグラフの中心である0から5(最も外側の点)までの範囲で表示されます。

以下のフレーバープロファイルの違いを見てみましょう。

フルイマージョンコールドブリューコーヒー Average Cold Brew Full Immersion Coffeeこれは平均的なコールドブリューフルイマージョンのガストログラフです。コーヒー。

フルイマージョンホットブリューコーヒー Average Hot Brew Full Immersion Coffeeこれは平均的なホットブリューフルイマージョンコーヒーのガストログラフです。

ご覧のとおり、これらのコーヒーは、単に酸味と酸味よりもはるかに多くの軸で異なります。目標は、単に酸味を減らすことではなく、独自のフレーバープロファイルを持つ別の製品を作ることです。


醸造方法によるフレーバープロファイルの違い

最後に、コールドブリューは実際にはコーヒーを冷水に注入することを含む生産方法のクラス全体です。主なタイプは2つあります。

注意:お湯で淹れた後、アイスで淹れたコーヒーは コールドブリューコーヒーではありません。)

  1. フルイマージョンコールドブリュー

    • フレッシュ
    • CO2ドラフト
    • 窒素ドラフト
    • ボトル入り
  2. アイスドリップ

  3. ol>

    上記のリストから最も興味深い2種類のコールドブリューを見てみましょう。 :

    スタンプタウンドラフトコールドブリュー

    Cold Brew Draftこのコーヒーはビール樽から出され、CO2で加圧されます。

    スタンプタウンニトロコールドブリュー

    このコーヒーはビール樽から出され、窒素で加圧されます。その効果は、非常に濃厚で現在の口当たりで、はるかに滑らかでふっくらとしたコーヒーです。 Nitro Cold Brew

    自宅で作るコールドブリューコーヒーは、前のセクションで示した平均的なコールドブリューにはるかに近くなります。ここの読者の中には、樽に入れるのに十分な大きさのバッチを作る人はほとんどいないと思います。


    更新:非常に短い化学分析

    サリチル酸、フェノール酸、アミノ酸の化合物の濃度は、コールドブリューコーヒーとホットブリューコーヒーでどのように異なりますか?

    重要なのはそれほど集中力ではなく、知覚です。たとえば、フェノール酸はほとんど揮発性です。ホットコーヒーでは、より多くが蒸発しているので、より簡単にそれらを知覚することができます。同じことがサリチル酸(アセチルサリチル酸であるアスピリンの前駆体)にも当てはまります。

    また、これらの酸はより溶けやすく、より高温の環境で抽出しやすくなります。コールドブリューでは、酸の分子を抽出するだけでなく、抽出する分子の嗅覚反応も弱くなります。

    アミノ酸は難しい問題です。アミノ酸の化学的性質は大きく異なります(極性とサイズ、官能基など)。ほとんどの遊離アミノ基は、メイラード非酵素的褐変による焙煎中に消費されます。平均して、コールドブリューはコーヒーから出る時間が長くなるという理由だけで(平均6時間の急な時間の間に)より多くを抽出します。

    この記事は役に立ちます:コーヒー醸造化学:ホットブリューとコールドブリュー。

サリチル酸やカフェインについても何か情報があるのだろうか?
私は化学者にサリチル酸について尋ねました-それについての詳細で数時間以内に答えを更新します!
答えは化学セクションで更新されました。
アレックスとアレックスBの優しい言葉をありがとう! Analytical Flavour Systemsは完全にRショップであり、これらのグラフは、約20,000以上のコーヒーレビューと少しのggplot2を使用して作成されています。


このQ&Aは英語から自動的に翻訳されました。オリジナルのコンテンツはstackexchangeで入手できます。これは、配布されているcc by-sa 3.0ライセンスに感謝します。
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