質問:
圧力はエスプレッソの風味にどのように影響しますか?
Alex
2015-01-28 09:12:47 UTC
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エスプレッソマシンからの水圧が約12psiから22psiまで変化することに気づきました。これは風味にどのような影響を及ぼしますか?

二 答え:
#1
+5
John Snow
2015-01-29 09:25:44 UTC
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Synesso(プロトタイプ)で作業していたので、幸運にも制御されたプレインフュージョンで遊ぶことができました。 彼らは、事前注入には3〜4バールの圧力があり、「大量のクレマの形で醸造に余分なテクスチャ要素をもたらします。これは、よりシロップのような口当たり-全体的に感じます。」プレインフュージョンを約5秒間使用した場合、これはほぼ真実であることがわかります。

個人的な経験からわかったことは、圧力を一定に保った場合、完全な9バーに切り替えずにショットは同じ抽出率で引っ張られ、希望の時間に終了しました。したがって、投与量、時間、および抽出を同じに保つと、唯一の変数は圧力でした。最も顕著な変化は明るさの低下であることがわかりました。より顕著な酸味とクエン酸フレーバーは鈍いでした。しかし、注入前に償還品質を与える銀の裏地がありました。明るさが低下したため、本当に新鮮なコーヒー(< 4日齢)を使用すると、注入前が明るさの低下は、淹れたてのコーヒーに見られる金属味の特徴を取り除きました。そのため、淹れたてのコーヒーを扱うときは、注入前の時間を(たとえば5秒から9秒に)増やすことがあります。これにより、エスプレッソを美味しくすることができます。

#2
+2
fabian
2016-08-10 22:58:41 UTC
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私は、圧力があなたにより良い可溶物収量を与えることを発見しました。つまり、抽出に加える圧力が大きいほど、飲み物に含まれる溶解性が高くなります。これは、抽出が優れていることを意味するわけではありません。これは、使用している焙煎プロファイルにも依存します。エスプレッソでは、溶解度が高いほど、欠陥も多く現れることを忘れないでください。つまり、より多くの圧力を使用すると、よりシロップ状のエスプレッソを抽出する可能性がありますが、不要なフレーバーも抽出する可能性があります。だから私はローストプロファイルに戻る傾向があります。ローストが濃いほど、欠陥は少なくなりますが、風味も少なくなります。したがって、低圧マシンで作業している場合は、フレーバーをいくらか犠牲にしても、より暗いローストを使用してエスプレッソのフレーバーを維持することができます(低圧抽出では、必要なすべてのフレーバーが得られない場合があります)。より圧力のかかる軽いローストでは...それでもこれは醸造の議論の原因であり、圧力を加えることなく軽いローストで素晴らしい風味を得ることができます。

私は、抽出用に8バールの圧力を持つreneka 2グループマシンと、9.1バールの圧力を持つsimonelli appia2を持っています。ミディアムローストの同じコーヒーは、シモネリの方が甘くてシロップのような味がするので、レネカのためにエスプレッソ豆を暗くして、より豊かな抽出物を得る必要がありました。



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